大 西 北 网 讯   常言道，开门七件事，柴米油盐酱醋茶。醋是人们日常生活中不可或缺的调味品，不少人有儿时提着瓶子去打醋的记忆。凉州熏醋是武威地区传统地方特产，据武威文史专家李林山先生介绍，早年出土的汉代《武威医药简》，对凉州熏醋的功效及武威酿醋的历史即有明确记载。据此可考，武威酿醋的历史可追溯到2200年之前。制醋工艺流传几十代，历经两千多年，薪火相传。凉州熏醋采用独特的传统工艺精酿而成，不含任何添加剂，品质口感独具特色，早年间就享誉凉州大地，走俏陇东，是深受广大消费者喜爱的一种名优特色调料制品。

　　

　　追溯醋的历史文化堪称博大精深

　　

　　纵观醋的起源与演变，从春秋战国时期的醯、汉代的酢、两晋南北朝的苦酒、唐宋的醋直到现代的精品醋、保健醋，每一步都折射出中国文化智慧的光芒。

　　

　　醋，周朝时称为醯（音同兮）。公元前1058年周公所著《周礼》一书，就有“醯人掌管五齐、七菹”的记载，醯人就是周王室掌管五齐、七菹的官员，所谓“五齐”是指中国古代酿酒过程五个阶段的发酵现象，醯人必须熟悉制酒技术才能酿造出酒来。醯人的官制规模在当时仅次于酒和浆，这说明醋及醋的相关制品在帝王日常饮食生活中的重要地位。

　　

 

　　春秋战国时期已出现专门的酿醋作坊，醋也不再是王室专用。《论语·公治长》中就有醋的记载：“子曰：‘孰谓微生高直？或乞醯焉,乞诸其邻而与之’”。可见春秋时代，食醋已经非常普遍。

　　

　　汉代醋已开始普遍生产。东汉时期的著作《四民月令》中记载有醋的酿造时间：“四月四日可做酢，五月五日也可做酢”。
 

　　

　　然而至今为至，只有出土于武威的汉代医简53号简上“酢浆饮之，日再夜一”的墨迹，是明确把醋定位在一个地方的文字记载最早的个例，比《晋书》刘伶起源说早500多年。53号简上写道：“治金创止恿法：石膏一分，姜二分，甘草一分，桂一分，凡四物皆冶，合和以方寸寸，酢浆饮之，日再夜一，良甚。勿传也。”这个药方是西汉凉州人发明的验方，医家私下传播。把四味药熬制成膏，做成一寸见方的药块。白天用醋饮服两次，夜间一次。这一记载，首先打破了古醋宴席应酬的作用，醋开始派生了其他的用处。其次，明确了凉州人早在西汉时期就把醋普及开了，而且醋还具有药用价值。从旱滩坡一同出土汉简的地方，同时发现汉代凉州的大、小麦颗粒，证明凉州人以大、小麦酿造醋（即凉州熏醋）的历史距今已有2200年以上的历史。《齐民要术》在所记的“大麦酢”、“小麦酢”。

　　

　　由此可见，凉州熏醋源远流长，是老祖宗留下的宝贵遗产，更能说明凉州是中国酿造醋的故乡。凉州熏醋以其绵、酸、香、甜、醇独特口味和悠久历史，曾经位居中国三大名醋系列。凉州熏醋在酿造过程中，产生的氨基酸、有机酸、糖类、催生素和盐等，能够有效地促进人体新陈代谢，起到食疗食补的作用；在医疗作用方面用醋入药，有开胃、生发、美容、降血压和血脂、肝炎、皮肤病、减肥等具有一定疗效和预防作用。在食用方面，它能溶解食物中的钙和铁，使人体易于吸收，也可以用于腌制萝卜、白菜、大蒜等食物。

　　

　　传承酿造技艺制作飘满历史的味道

　　

　　武威醋大妈食品有限公司生产的凉州熏醋采用纯手工制作，近日，我们一同走进凉州醋大妈食品有限公司，为您揭开制醋的神秘面纱。

　　

　　笔者来到凉州醋大妈食品有限公司，正赶上一锅热气腾腾的醋刚出锅，只见工作人员正在往大缸里不停地倒灌。整个操作间沉浸在一股浓浓的醋香味里。张文柏董事长告诉笔者，工人们正在忙着的是酿醋的第五道工序，下一步就将对熬制好的醋进行装瓶出厂。

　　

　　欲制醋，先酿酒；要酿酒，先蒸饭。张文柏董事长说，武威醋大妈食品有限公司生产的“凉州熏醋”，所用原材料十分讲究，品质要求很高，制作程序主要采取：“焖、蒸、拌、酵、晒、淋”5个过程，要经过21道工序，凉州醋的酿造以谷物为主料，先加入酒曲，采用低温酒精进行发酵，然后再拌入谷糠麸皮经醋酸发酵。一半醋醅进行熏醅，另一半醋醅进行淋醋，以所得醋液再浸泡熏醅，淋得新醋。

　　

　　张文柏董事长还介绍：我公司精心打造醋大妈陈酿晒场，新醋再经日晒、露凝、捞冰、高温杀菌(夏天任其烈晒，除去水分和杂料；冬天放在室外，醋中的水结冰浮在醋上，将冰捞出，效果与蒸发相似)等工序继续发酵和浓缩，时间跨度一到两年甚至五六年不等，经过熟化，酿出老陈醋。陈醋一缸新醋，除去一半水分后，便能达到黑紫颜色，过夏不雾，过冬不冻，经过夏伏晒冬捞冰，醋浓度显著升高，各种物质充分反应，最后用九十九度高温灭菌法灭菌，最终制出酸、香、免、甜、鲜、郁香扑鼻回味无穷的凉州陈醋。其乃调味之珍品，食醋之精华。

　　

　　笔者发现，在生产车间内，各生产流程环环紧扣，形成了“一条龙”生产。

　　

　　进入传统窖藏车间，空气里弥漫着浓浓的醋香，一排排凉州传统醋缸整齐排列，工人师傅拿起长柄大耙，逐一对醋缸进行有氧搅拌。“醋缸口小壁薄，容量大，散热快，适宜有益微生物凉州醋品，处处是凉州人熟悉的味道。”

　　

　　醋博园为您展示醋文化的前世今生

　　

　　提到醋文化，一定要看看这里的特色园区——醋博园。

　　

　　榫卯结构的房子、古色古香、青砖碧瓦的门庭，让人仿佛走进了一个博物馆。门口三个硕大的醋坛子，上面红布封口，颇具古风。进入酿醋工艺体验区，一整套古法酿制工艺展现在眼前。酿醋的师傅从第一道工序讲起，走到尽头，一颗颗谷物已经蜕变成醇香的凉州熏醋。在阵阵醋香的围绕下，你会不禁感叹先人们的智慧。这里不仅有醋的酿制展示，园中的各种古老的农耕用具、老家具、老物件，老人们见了能勾起回忆，孩子们见了能大开眼界。

　　

　　在采访时，张文柏董事长介绍，武威醋大妈食品有限公司年产1万吨酱醋生产线项目，分两期进行，总投资8000万元，占地面积50亩，目前，已完成投资4000万元。博物馆占地15亩，建筑面积2920平方米，是武威第一个集民俗文化遗产展示、文化开发旅游等功能于一体的专业性主题博物馆。博物馆分为老作坊、醋史馆，陈列馆等三大主题展馆，以及一个体验馆。全馆采用声、光、电等现代表现手段，全新演绎焖、蒸、拌、酵、晒、淋等传统工艺流程，回归重现凉州熏醋的传统酿造技艺。

　　

　　“醋香”不怕巷子深。传承过去，是为了更好地连接未来。以凉州熏醋为纽带和名片，醋大妈食品有限公司在醋产业、醋文化上一定会在凉州这片土地上大放异彩，酿制出最美最淳的味道。
 

　　

　　正如著名作家，中国作协会员，武威名家李学辉所作“醋大妈”曲：

　　

　　凉州俗言云：盐改精神醋改乏。一语道出醋之功用。凡菜系与醋相和，必妙乐口味；凡人必食醋，乃调性养生也。故醋与人相伴三千余年，虽工艺日进，却初心不改，实赖醋有不可替代之功效也。

 

　　

　　凉州之醋，溯之四千余年。醋之质受捧，醋之名外传，一靠祁连雪水，二靠沃土五谷，三靠传统工艺。一句“凉州之醋”，传之，胜之，赞之，盖因凉州之物华天宝，实酿醋之福地也。

　　

　　张文柏者，凉州本土人也。从商有年，积累有加，为振兴凉州之醋业，传承千年醋文化，遂发愿兴企，投身醋业，以“醋大妈”为品牌，诚邀凉州醋业有志之士，于武威工业园区一显身手。传统工艺与现代科技并重，酿造行业与文化旅游并行。“醋大妈”畅行之日，乃凉州醋业重振旗鼓之时。宝地聚英才，好醋出凉州。勒石记之，实展示创业者振兴凉州醋业之信心与诚心也。