曾几何时，那些装修的金碧辉煌、内饰透着各种小情调、菜品涉及天上地下各色美味珍馐、服务品质一流的高档餐饮几乎是普通百姓的“绝缘体”，老百姓只能在消费大众餐饮的闲话之余用各种艳羡的口吻谈论那些遥不可及的档次！然而，去年初从中央到各地倡行“厉行节约、反对浪费”的浪潮一浪盖过一浪，以当年年夜饭预订遭受冷落为起点，在随后的一年多时间里，兰州高端餐饮业遭遇寒冬的消息不断见诸报端，而部分高端餐饮企业日常运营颇为吃力，也已成了不争的事实。

　　近日，《中国餐饮产业发展报告(2014)》和《2013年度中国餐饮百强企业分析报告》这两份相继发布的报告显示，2013年全国餐饮收入同比增速创20多年以来的增幅最低值，其中高端餐饮受挫最严重，2013年限额以上餐饮收入出现近10年来首次负增长。对于2014年的形势，业内更为悲观，有分析人士预测，今年高端餐饮业的困境仍将持续，向团餐、休闲餐及简餐转型仍将是大势所趋。在大环境不景气的浪潮之下，今年兰州的高端餐饮行业也展开了最大规模的“自救”行动。记者采访发现，2014年兰州的高端餐饮企业纷纷通过店面转型升级，薄利多销等途径展开“生存保卫战”。

　　高端餐饮转型大众消费渐成趋势

　　近几日，一家名为“大城小爱”的兰州餐饮企业通过在微信、微博等新媒体平台推广而迅速蹿红。“大城小爱”单从名字来看，应该属于贴近于百姓消费的中档餐饮企业，然而，它的前身正是曾经在兰州市引领高档餐饮消费的领袖级高档餐企“皇家国宴”。“大城小爱”利用新媒体平台发布的广告宣传显示，大城小爱地址位于原皇家国宴，订餐电话未变动。“大城小爱让你享受高档次的装修，一流的服务、百姓的价格。我们感谢老客户对皇家国宴的支持，也真诚希望您关注我们的大城小爱酒楼，我们盼望在您的指导下不断成长！”从这段宣传语中不难看出，皇家国宴的转型显然已经定位在了“大众消费”上，而近来在“大城小爱”消费过的朋友们也亲身体验了这一点。

　　“真没想到消费不足千元尽然能在皇家国宴这样的高档酒店订一桌像样的席，菜品分量足、口味好不说，服务简直可以算是超一流的！”在今年4月，吴女士通过美团网团购了一份“皇家国宴”十人份的酒席，打算在“五一”期间约家人小聚一下。吴女士说，刚开始订的的时候她觉得皇家国宴六个凉菜、十个热菜而且还带海鲜的菜品只需要888元，简直有点不敢相信，订上之后也一直担心菜品会不会分量不足，服务员会不会对团购人群有不一样的服务态度，但5月3日一家人去消费之后所有的疑虑全部打消了，正如店家的广告词所总结的：“享受高档次的装修，一流的服务、百姓的价格”。

　　吴女士告诉记者，在去消费之前，她事前打电话定位子时，对方才告知“皇家国宴”已更名“大城小爱”，而且之前团购的菜品也可以重新更换成“大城小爱”重新定制的套餐。吴女士经过一番比较后发现“大城小爱”新菜单的菜品较自己之前订的菜单要更好，于是又重新更换了套餐。“一家人吃完后都觉得不错，档次好、菜品好、服务好，而且团购的也可以坐包厢，这和一些餐饮企业对团购消费者‘另眼相待’形成了鲜明的对比，如果一家高档餐饮企业愿意放下身段做大众餐饮，相信一定能够赢得更多的消费者。”

　　其实，近一年多来兰州的餐饮行业早已是中档次餐饮消费占据着主流消费市场，包括“皇家国宴”在内的很多高档餐企纷纷转型抢占大众消费市场。位于民主西路的珍味轩是一家知名度颇高的中高端餐饮企业，2013年“五一”小长假前后，“珍味轩”悄然改名为“新麻婆”，主打菜品也变成了更为大众化的川菜。据工作人员介绍，2013年进行重新装修并改名，里面的装潢没有大的改变，只是菜品有所调整，整体价位有了较大幅度的下调。

　　位于雁滩的王子饭店2013年3月底即开始歇业进行装修，而装修主要针对一楼，突出一楼大厅的散客接待功能，二楼的包间保持原来的风格未变。显而易见，王子饭店重新装修的目的显然在于吸纳更多的大众消费客流。

　　加入“团购”成高端餐饮留客杀手锏

　　兰州高档餐饮企业面对目前寒冷的行业现状，走大众消费的“亲民路线”可以说是最重要的转型方式之一。“原价为188元的普通‘佛跳墙’，现特价99元。除了每周推出特价菜，现在饭店还特意推出了一批平价菜，酒水价和市场价保持一致，而这些措施确实使客流量有了明显改善。”兰州某餐饮企业营业主管告诉记者，为了增加客流量，提高营业收入，该店也在制定一些新的促销方式吸引顾客，而加入“团购”便是最重要的方式之一。

　　兰州民百集团股份有限公司副总经理胡建明表示，目前高端餐饮企业步入了寒冬，首要任务是求生存，也就是增加营业额。当公务接待和公款消费大幅减少时，增加大众消费的稳步提升就是解决之道。而目前亚欧海鲜大酒店的营业情况还算乐观，由于推出的优惠活动较多，目前处于略微盈利状态，可见走亲民路线是行得通的。“‘寒冬’的到来既是挑战也是机遇，高端餐饮企业应当借此契机苦练‘内功’，比如提高团宴的接待能力和服务水平。”

　　同样在兰州较为知名的高端餐饮店——苏浙汇，也开始频频登陆各大团购网站。日前在一家团购网站上，记者看到苏浙汇的一份原价1046元的6人套餐团购价仅为368元，相当于3.5折。苏浙汇相关负责人说，自从推出团购业务后，人均25元——70元的消费确实有吸引力，客流量增加了不少。此外，他们还调低了部分菜品的价格，希望能以此拉动营业收入。而正在装修的雁滩知名酒店相关负责人也表示，该酒店目前装修规划是减少包厢数量，增加大厅营业面积，同时推出火锅和一些平价菜系，以此来完成转型过渡。

　　记者了解到，近来频频青睐各大团购网站的高端餐饮企业，远不止苏浙汇一家，华盛大酒店、敦煌盛宴等一大批兰州中高端餐饮店的名字都赫然在列。显然，加入“团购”已成高端餐饮留客杀手锏。不少酒店负责人表示，在网上打出团购套餐后，起到了宣传的作用，酒店的回头客不断增多，人气也在不断攀升。

　　出新品、推自助餐高档酒店频出花招

　　以往，公务宴请、会议餐、团拜会等都是许多高档餐厅紧盯的“肥肉”。但如今，像胜利宾馆、金城宾馆、飞天大酒店、锦江大酒店等相继推出各类形式的自助餐，以寻求新的发展模式。在胜利宾馆，记者看到这里也推出了各种优惠活动，每周专门选定四道特价菜，供顾客消费，其中一条90元的鲈鱼，特价期间只需要18元，平时卖36元的糖醋里脊，特价期间只需要8元，绿叶菜特价为5元。

　　尽管高档餐企的各种促销活动如火如荼，但不少消费者仍担心这是高档餐企的“钓鱼”游戏，这也是高档餐企在转型中遭遇到的尴尬事儿。兰州一家酒店从酒店对消费者随机作出的调查中发现，大多数消费者都有店面装修太豪华“不敢进”的心理，担心进店后另有猫腻。

　　采访中，许多消费者对高档酒店推出的家常菜持怀疑态度，“这么大的店，那么豪华的装修，还有服务员精心的服务，菜价肯定不会很便宜，就是便宜了，盘中菜的分量肯定会大大缩水。但等进了店发现和他们说的不一样，我肯定也不好意思当着家人和朋友的面再出来了。”市民张先生对于入高档酒店后会不会挨宰仍有顾虑。其实，在实际消费中，也有很多消费者在高档餐饮推出的团购活动中遭遇被“另眼相待”的情形，以及团购菜品少、菜不新鲜等诸多问题。

　　“团购目前已经被很多消费者接受，是品牌推广及吸引消费者的重要手段之一。既然一些高档餐饮企业打出了‘团购’牌，就应该修炼内功，提高团宴的接待能力和服务水平，而不是对参加团购的消费者提供低档次服务，如果他们这样做不但达不到宣传推广的效果，还很有可能将口碑做差，为企业发展带来极为不利的影响。”一位曾经在兰州一家高档酒店遭遇过拒绝团购消费的消费者如是说。

　　创新餐饮经营模式 借节会扩大消费

　　针对兰州高档餐饮积极转型，创新经营模式谋求新发展的态势，省烹饪协会相关负责人分析认为，受大形势影响，未来餐饮消费将越来越理性。前几年省内餐饮业中，高档餐企比重较大，这个比例是失调的。从2013年初开始，不少公务和商务用餐都有所减少甚至取消，餐企尤其是高档餐企受到了很大影响，业务量最多可下滑八成左右，在此情况下，餐饮企业的经营结构、经营思路都应有所改变，高、中、低档餐饮企业的比重也必将有所改变。但这种改变并不是说要将高端餐企“一棒打死”，高端餐企在餐饮业发展中占有重要的地位，是必不可少的一环。成熟的餐饮市场应该是高、中、低档酒店都存在，一个优秀的高端餐企具有代表城市形象的意义，在这场“寒流”中，高档餐企要调整高中低档菜品的比例，以吸纳普通大众消费群体，给消费者提供性价比高的菜品选择中高端餐饮企业，在当前的形势下要生存发展，就要放低身价，调整目标消费层并转换经营思路。

　　据了解，2014年一季度，全省餐饮业、住宿业分别实现营业额106.28亿元和17.45亿元，同比分别增长15.9%和10.8%，其中餐饮业增幅与去年同期持平，住宿业比去年同期回落3.1个百分点。为促进我省餐饮住宿行业健康、持续、稳定发展，充分利用“丝绸之路经济带”建设以及“向西开放”的良好契机，加快餐饮住宿行业转型升级，推进餐饮住宿行业水平不断提高，不断丰富贴近大众产品，不断改善服务质量，不断促进大众消费，使餐饮住宿行业在促进商务工作较快发展、优化产业结构、扩大就业等方面发挥重要作用，甘肃省商务厅4月发布了《关于积极促进2014年餐饮住宿行业消费工作的通知》。

　　《通知》要求，我省各市州联合各行业协会，组织餐饮住宿等行业的消费促进活动。利用“五一”、“端午”、“敦煌行·丝绸之路国际旅游节”、“兰洽会”、“兰州马拉松赛”等节会消费旺季，开展特色美食展销活动；利用让利、打折、特价等方式，吸引消费者和游客扩大消费。我省要求餐企发挥陇菜资源优势，创新大众餐饮经营模式。

　　随着餐饮行业的转型升级，各类餐饮企业都在积极创新餐饮经营模式，不断开拓大众化餐饮市场。各级商务主管部门要充分发挥“精品陇菜工程”的作用，以全省评定的39家精品陇菜店、31家精品陇菜清真店、64家精品小吃店、141家牛肉面示范店为基础，鼓励有条件的餐饮企业发挥品牌优势，在本地或异地开展连锁经营，从实施品牌战略中提高企业效益。支持当地有实力的餐饮企业汇集当地风味餐饮，招揽各方名优小吃，创办“名优风味小吃城”， 提高当地餐饮的质量水平，促进大众餐饮消费。